食品安全

近年来由于国内外食品安全事故频发，食品安全检测与监管受到高度重视，人们对食品安全检测技术提出了更高的要求。质谱分析由于具有灵敏度高、样品用量少、分析速度快、可同时进行多组分检测等优点 ，目前成为食品安全检测中精准识别农兽药残留、生物毒素、持久性有机污染物、重金属、非法添加剂及其他未知风险物质非靶向筛查的核心手段 ，为保障食品质量与公共健康提供关键技术支撑。

一、农兽药残留检测：

在农业生产过程中，为了防治病虫害及养殖动物疾病 ，常常会使用农药和兽药。然而这些药物在食品中的残留量超过安全标准，就会对人体健康造成潜在威胁。质谱技术能够对食品中的农兽药残留进行精准检测，例如可以检测农产品中有机磷、有机氯及氨基甲酸酯类等农药的残留，食品安全国家标准《植物源性食品中331 种农药及其代谢物残留量的测定 液相色谱-质谱联用法》（GB23200.121—2021）因其适用范围广、权威性高、快速等特点，成为农残检测领域中非常重要的标准之一。同时传统的兽药残留检测方法通常需要单独检测每类药物，费时费力，难以满足高通量筛查的要求，近年来液相色谱串联质谱技术（LC-MS/MS） 以其高灵敏度和高特异性 ，在兽药残留检测中得到广泛应用，可以同时检测肉类、蛋类及奶制品等动物性食品中各类抗生素、激素等多兽药的残留。

二、非法添加剂检测：

为了改善食品的色泽、口感或延长保质期，一些不法商家可能会添加非法添加剂。质谱技术可以有效地识别这些非法添加剂。比如在食品中检测苏丹红、硼砂等非食用物质。

曾有案例，将质谱技术应用于辣椒粉的检测，成功揪出其中非法添加的苏丹红，避免其流入市场危害公众健康。

三、真菌毒素检测：

质谱技术在真菌毒素检测领域已成为黄金标准，其高灵敏度、多毒素同步检测和准确定量的能力 ，完美应对了真菌毒素种类多、污染隐蔽性强、 限量标准严（如黄曲霉毒素B1 限量低至 0.5  μg/kg） 的挑战。质谱技术结合高效的色谱分离技术 ，可以实现多种真菌毒素的同时定量分析，例如在农产品检测中可以同时测定黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等多种真菌毒素的含量。

四、持久性有机污染物检测：

环境中的有机污染物可能会通过食物链进入食品，如有机氯、多环芳烃、多氯联苯及二

恶英等。质谱技术凭借其高灵敏度和特异性，可以对这些污染物进行检测和分析。例如，利用气相色谱质谱（GC-MS） 或气相色谱串联质谱（GC-MSMS）技术检测海洋鱼类中

多氯联苯的含量，判断其是否受到污染。当海洋受到多氯联苯污染时 ，以浮游生物为食

的小鱼会富集这些污染物，而大鱼又会捕食小鱼，最终导致食物链顶端的大型海鱼体内多氯联苯含量可能超标 ，质谱技术就能准确检测出这种超标情况。

五、重金属污染分析：

电感耦合等离子体质谱（ICP-MS） 方法是当前食品中检测重金属公认最有效的方法之一 ，其所具备的灵敏度高、线性范围广、检出限低、多元素同时检测等优点，使其广泛应用于婴幼儿食品，海产品，动植物性食品，食品包装材料等复杂基质中重金属的检测。

例如 ，ICP-MS 检测蔬菜水果中的汞含量 ，结果远低于我国规定的 0.01mg/kg 限量。

六、未知风险物质非靶向筛查：

食品中可能存在一些未知或不可预知的风险物质，传统方法难以有效检测，而高分辨质谱联用技术（HRMS） 的出现 ，为解决这一问题提供了新途径。该技术可以采集一级、

二级质谱的原始数据，经过一系列处理和计算，锁定可能的潜在风险化合物，再通过数据库进行定性和确证，为食品安全的检测和风险预警提供重要技术手段。当市场上出现

新型的或未预知的食品添加剂或污染物时，这种非靶向筛查技术就能发挥作用，及时发现潜在风险。

七、食品成分分析与真伪鉴定：

质谱技术可以对食品的成分进行全面分析，确定其营养成分和化学组成，同时还能通过分析成分的差异来鉴定食品的真伪 ，比如检测蜂蜜中的糖分、氨基酸等成分，辨别蜂蜜的真伪和品质；分析葡萄酒中的成分，判断其产地和年份是否属实。市场上曾出现过用果糖浆冒充蜂蜜的情况，利用质谱技术分析其中的糖分组成和其他成分，就能轻松识别出这种假冒伪劣产品。